Як обрати смачну картоплю

Картопля якщо найпопулярніший продукт у раціоні українців, то один із найпопулярніших точно. На будь-якому ринку вибір цих овочів завжди досить широкий. Як правильно вибрати картоплю для смаження, пюре чи супу розповіли на сайті Світ рослин. 

Дуже велике значення має сорт і кількість крохмалю в картоплі.

Важливу роль грають і терміни дозрівання. Тобто, якщо картопля рання, викопується відповідно теж в ранні терміни, то і процентне співвідношення крохмалю в ній буде менше. Природно, що і смакові якості будуть інші:

• Жовта картопля багата каротином – вона не дуже розвариста, досить солодка і смачна.
• Червона – містить багато антиоксидантів, прекрасно зберігається, смак - ніжний.
• Біла картопля – містить велику кількість крохмалю і вітаміну С. Прекрасно розварюється і дуже соковита.

Види картоплі

Столова. Вміст крохмалю - вісімнадцять відсотків, найбільш поширена для вживання в їжу. Бульби - середні та великі, форма округлена, шкірка тонкостінна, залягання вічок малопоглиблене.

Фото: Світ рослин

Підрозділяється картопелька на чотири різновиди кулінарного типу:

• А – Картопля не розварюється, висоководяниста, м'якота щільнувата, практично немає борошнистої. Використовується для готування салатів, барбекю, смаження.
• В – М'якість і водянистість бульби - дуже помірна. Розваристість - слабка, борошнистість невисока. У самому кінці варіння м'якота робиться крихкою, після смаження - зовні хрустка скоринка, а всередині картопля м'яка. Цей тип підходить для приготування картоплі фрі, чипсів, тушкування і супів.
• C – Бульби дуже розваристі. Підходить для готування пюре, може подаватися цілими бульбами або в смаженому вигляді. Вміст крохмалю вище ніж в типах А і В.
• D – Бульби розварюються дуже сильно. М'якота м'яка, борошниста і не водяниста. Використовується для готування пюре і запікання, не використовується для смаження.

Сорти, в яких крохмалю менш як п'ятнадцять відсотків, підходять для приготування супів і салатів, вони низькокалорійні. Не має значення: картопля очищена, або зварена в шкірці - вона не розвариться.

Якщо крохмалю понад п'ятнадцяти відсотків - то цей сорт картоплі ідеальний для пюре. Вона буде дуже ніжною і повітряною, хоча і досить калорійною.

Крохмалистість вище п'ятнадцяти відсотків, але не дотягує до двадцяти п'яти відсотків - це відмінні сорти для запікання. Можна, звичайно її використовувати для смаження, але картопля буде розсипчастою.

Відсоток крохмалю в картоплі від двадцяти до двадцяти чотирьох. Це як раз, те що потрібно для смаження. Вона не буде кришитися, не потемніє, і не буде гірчити.

Класифікація картоплі за призначенням

Технічна. Крохмалю - понад шістнадцять відсотків, рослинного білка - не багато. Цей різновид картоплі цілеспрямовано вирощують також для приготування спирту і крохмалю.

Кормова. Використовується для годування домашніх тварин. Картопля дуже велика, містить багато крохмалю і білка, що, власне кажучи, і сприяє швидкому зростанню і розвитку тварин.

Універсальна. Поєднує в собі всі властивості, які були перераховані вище. Вміст крохмалю - шістнадцять-вісімнадцять відсотків. У бульбах дуже багато мікроелементів і вітамінів, вони мають приємний смак.

Кольорова картопля

Селекціонери постійно дивують і продовжують наповнювати ринок новими та незвичними сортами картоплі. Барвити бульби допомагають каротин і антоціан. Чим бульби яскравіші, тим більше в них провітаміну А. У помаранчевих і червоних овочах його міститься від п'ятисот до двох тисяч міліграмів. Саме завдяки великій концентрації антоціану, м'якуш та шкірка овочів забарвлюється в фіолетовий, пурпурний і ліловий кольори. Примітно, що найбільша концентрація цього природного барвника і каротину знаходиться біля шкірки. У самій м'якоті ці речовини розташовуються не дуже рівномірно, що і веде до її строкатості.

Фото: Світ рослин

Крім усього, в червоних, фіолетових і синіх коренеплодах у порівнянні зі світлими, більше і біофлавоноїдів, приблизно у два рази. Вони цінні тим, що зміцнюють стінки капілярів, знижують артеріальний тиск, це і хороша профілактика проти різних видів алергій і атеросклерозу.

Крохмалю ж в кольоровій картоплі в рази менше. Завдяки цьому вона широко застосовується в лікувальних та дієтичних програмах харчування.

Готується кольорова картопля так само як і всі картоплі: немає ніяких спеціальних вимог до процесу її приготування. Смак від традиційного теж не особливо відрізняється. З молодою картоплею можна готувати парові страви, відварювати, смажити тощо. 

Для того, щоб під час відварювання картопля не знебарвилася - вона вариться не більше двадцяти хвилин (воду підсолити). 

Ігор Льов