Святвечір: обов’язкові страви для родини

Незабаром в Україну прийде Різдво — одне із найважливіших, світлих і святкових днів року для християнських жителів країни. У цей час укупці збираються рідні, відвідують чи організовують Вертеп, слухають радісні колядки на вулицях і грають у сніжки (у тих регіонах де є сніг). Закінчується Різдвяний піст. У переддень  Різдва в Україні відзначають не менш важливий Святвечір з особливими звичаями та стравами. Цього року він відбудеться завтра, 24 грудня. Цією подією починається череда зимових свят.

Старовинна українська традиція

Свята Вечеря на Різдво – це старовинна українська традиція, коли вся родина збирається разом, готують 12 традиційних різдвяних страв. Їх кількість символізує 12 апостолів, за іншими переказами (більш стародавніми) — 12 місяців року.

Зазвичай це дуже затишна вечеря, коли усі домашні повертаються додому з різних міст, проводять час із родиною. Страви до неї готують у невеликій кількості, без надлишку, аби скуштувати все потроху. Окрім самого різдвяного столу, важливе значення мали й інші звичаї і навіть послідовність подачі страв. Це своєрідна закодована поколіннями система оберегів, де кожна страва має власну функцію: захист, побажання достатку, подяка предкам чи запрошення добробуту. Кожна страва на столі – обов’язкова та змістовна.

Традиційно Свята Вечеря проходить 24 грудня у переддень Різдва, а до переходу на григоріанський календар відзначалася 6 січня. Інтент розповідає про те, що зазвичай додають в меню на різдвяний стіл і як просто зготувати смачні старовинні страви на Святвечір.

На стіл у Святвечір українці здавна виставляли не просто їжу – а обереги, побажання, подяки предкам, знаки врожаю, молитви про мир, заклики добробуту.

12 пісних страв на Святвечір

На Святу Вечерю з давніх часів українці готують 12 пісних страв. Розповімо про них.

Кутя: страва, яка "говорить з родом"

Кутя – найголовніша страва Святої Вечері серед усіх українських страв на Різдво та символ родючості, чистоти, вшанування померлих предків, вічного життя.

Саме з куті починається вечеря, бо це звернення до предків із проханням про підтримку. У деяких селах першу ложку куті кидали угору – "щоб пшениця родила".

Традиційна кутя готується з пшениці, але зараз часто можна замінити її на рис або пшоно.

Рецепт:

Пшеницю треба замочити в холодній воді на ніч (якщо це «арнаутка», то можна усього на годину), наступного дня зварити у великій кількості води упродовж 2-3 годин. Родзинки слід залити окропом. Мак теж треба запарити в окропі, а потім перетри з цукром у ступці. Після цього змішують усі інгредієнти: запарені родзинки, посічені горіхи, мед, мак і пшеницю. Треба щоб кутя настоялася до Святої вечері.

Кутя має бути не рідкою й не сухою, мати кремову текстуру. Іноді додають різні сушені фрукти і ягоди, різні види горіхів, які до вподоби родині, та кілька ложок узвару, щоб регулювати консистенцію.

<picture></picture>
Різдвяна кутя. ФОТО: !FEST

Узвар: "напій вічності"

Узвар з яблук, груш, кураги, ягід та чорносливу уособлює довголіття й плідність. Це – "жива вода", яка завершує цикл страв. У Карпатах вірили, що узвар "закриває рік", тому його обов’язково лишали на столі до ранку.

Традиційний український напій на Святвечір готували обов’язково. Не шкодуй сушених фруктів та ягід, щоб смак та колір були насиченими.

Рецепт:

Узвар – це напій із сухофруктів до кольору, до вибору: чорносливу, кураги, сушених яблук та копченої груші, ягід. Усе це добро варто залити теплою водою на ніч, а тоді проварити, дати настоятися й подавати до столу. Можна додати трохи цукру, але щоб не переборщити, бо втратиться весь смак сушених фруктів та ягід. Узвар готують на Святвечір ще й, аби додати в кутю.

Борщ: "оберіг дому"

Пісний борщ – страва єдності. Червоний колір буряка символізував життєву силу, а сама страва – мир у родині. На Галичині борщ часто подавали з вушками та з грибами, що підсилювали зв’язок зі світом предків.

Зараз борщ став чимось буденним, звичним, але в давнину без цієї страви не обходилося ні одне торжество. У борщ на Святвечір надзвичай додають вушка – малесенькі вироби з тіста.

Рецепт:

У першу чергу готують вушка. Треба замісити просте тісто з борошна, 2 ст.л. олії, чайної ложки солі. Поступово додають приблизно пів склянки води: тісто має бути не рідким, еластичним. Тонесенько розкачують тісто і вирізають кола чаркою або насадкою.

Для начинки обсмажують подрібнені кубиками гриби з дрібно нарізаною цибулиною. Ліплять мінівареники з начинкою зі смажених грибів. Можна використати сушені гриби, які йдуть і в сам борщ. Варять вушка у підсоленій киплячій воді 2-3 хвилини, тоді зливають воду і змащують їх олією, щоб не позлипалися.

Раніше борщ на Святвечір робили з буряковим квасом, зараз використовують оцет чи лимонний сік, але основний рецепт незмінний. Сушені гриби треба замочити на ніч, наступного дня відвари. Усі овочі помити і почистити. Буряк і моркву відварити до готовності, тоді нарізати соломкою, скропити столовою ложкою оцту.

Зварити бульйон із морквини, цибулини, кореня селери, духмяного перцю, лаврового листа, додати сіль до смаку та три літри води, проварити пів години, дістати овочі, додати відвар із сушених грибів, буряк і моркву з оцтом, закип’ятити та вимкнути. За бажання додати ще й вареної квасолі або капусти. При подачі наливати борщ у миску і зверху насипати грибні вушка.

Олія, часник і хліб: три невидимі стовпи вечері

Це тріада, що супроводжує всі інші страви й формує оберіг дому. Іноді окремо готують й страви, основою яких є само борошно (хліб), олія та часник. Наприклад…

Пісні пампушки з часником

Пампушки з часниковою поливкою подають до борщу чи грибної юшки, риби й інших страв.

Рецепт:

Дріжджі слід розчинити у теплій воді з цукром, залишити постояти 10 хв. Тоді поступово додати 3 ст.л. олії, чайну ложку солі та борошно порціями. Замісити тісто, накрити рушником і дати підійти пів години. Далі треба розділити його на однакові пампушки та викласти на деко, змащене олією. Дати ще трохи підійти.

Запікають пампушки у розігрітій до 180°C духовці 15 хвилин. Тоді чистять іта пропускають через прес часник, змішують з 2 ст.л. олії, подрібненим кропом, солять та змащують цією поливкою пампушки.

Гриби: "голос лісу"

Гриби вважали "даром духів". Тому страви з грибами – знак поваги до лісу й тих, хто жив до нас. На Поліссі грибні страви часто ставили поруч із кутею як "страви пам’яті".

Капуста: "чистота та оновлення"

Страви з капусти очищали й тіло, і дім. Капустяний лист – знак оновлення. У Гуцулів капустяний салат ставили на край столу – "щоб все погане вийшло".

Найвідомішою стравою з цими двома продуктами на Святвечір є…

Капуста з грибами

Одна з найпростіших та не менш смачних страв на Різдво — тушкована капуста з ароматними сушеними грибами.

Рецепт:

Сушені гриби треба залити окропом на ніч. Свіжі гриби (печериці, гливи, заморожені білі гриби, опеньки) нарізати, цибулю почистити і також нарізати слайсами. Обсмажити гриби та цибулю на олії 5 хвилин. Капусту нашаткувати, додати до грибів, усе перемішати, додати сушені гриби. Посолити страву, додати склянку води й тушкувати20 хвилин, тоді додати томатну пасту і готувати ще 10 хвилин.

Голубці: "зародження нового"

Голубці у капустяних листах – метафора зародка життя, продовження роду та добробуту. У деяких регіонах їх називали "дітки" – як побажання народження в сім’ї.

Пісні голубці з грибами

Пісні страви так само смачні й святкові, як і на саме Різдво. Це твердження доводять голубці з рисом або гречкою та грибами — ще один наїдок, який для українців традиційний на свята.

Рецепт:

Пісні голубці з рисом та грибами – це той самий рецепт звичайних голубців, тільки замість м’яса додають гриби.

Сушені гриби, як завжди, слід залити окропом і залишити на ніч. Вирізати качан, капусту відварити й розділити на листочки. Знімати верхні листочки, знову опускати капустину в киплячу воду, з кожного листка зрізати твердий корінець. Рис відварити до напівготовності, змішати із грибами. Моркву натерти, цибулю нарізати кубиками, посолити та обсмажити овочі до золотистості з олією, додати до рису.

У кожен листок капусти загортати столову ложку начинки. Викладати голубці шарами у мультиварку чи каструлю, щільно прискаючи один до одного. Зверху залити голубці томатною пастою та водою. Тушкувати 1-1,5 години до готовності.

Квасоля: "сила й згуртованість"

Квасолю трактували як їжу витривалості. Вона символізувала здоров’я родини, "скріплення дому" та непереможність громади.

Квасоля містить багато рослинного білка і добре втамовує голод. Тож страви з квасолі особливо актуальні для пісного меню.

Тушкована квасоля з овочами і грибами

Рецепт:

Для початку відварити до готовності квасолю. Гриби почистити, нарізати тонкими скибочками й обсмажити на олії.

На іншій сковорідці обсмажити до прозорості нарізану півкільцями цибулю. Додати терту на крупну терку моркву і нарізаний смужками перець.

Додати томатну пасту на свій смак. Коли овочі готові, додати квасолю, гриби, сіль та перець. І тушкувати ще кілька хвилин, щоб об'єднати компоненти. Страву можна їсти і теплою, і холодною.

Вареники: символ прихованих благ

Вареники – це закриті "мішечки", у яких начинки вважаються подарунками. Капуста – достаток, картопля – стабільність, гриби – "дар духів", вишні – радість. Вони показували, що рік буде щедрим.

Вареники з капустою

Вареники готувати можна хоч щодня, а на Святвечір ця страва символізує достаток у родині та ситість. Основна визначна риса вареників – готова начинка. Додавати всередину можна ягоди, мак, варення, гриби. На Святвечір часто готували вареники з тушкованою, квашеною капустою або з картоплею та грибами.

Рецепт:

Для прісного тіста змішати борошно, воду, олію та 0,5 ч.л. солі. Вимішати і залишити на 40-60 хвилин постояти.

Поки відпочиває тісто, приготувати начинку. Цибулю нарізати дрібними кубиками, обсмажити на олії у глибокій пательні. Капусту дрібнесенько нашаткувати, посолити й додати до цибулі, влити склянку води й тушкувати 10 хвилин, тоді додати томатну пасту і протушкувати ще 10 хв.

Розкачати еластичне тоненьке тісто, витиснути склянкою кільця, вкладати столову ложку капусти і заліплювати кожен вареник. Варити у підсоленій воді 10 хв та подавати.

Вареники з картоплею та грибами

Ще один варіант традиційних вареничків. Рецепт тіста вже описаний в попередньому варіанті. Для приготування начинки відварити картоплю, обсмажити гриби з цибулею та змішати усе це разом. Смакуватимуть і вареники з начинкою з картоплі та підсмаженої цибулі.

Риба: "чистота та перехід"

Для українців риба – символ віри, очищення й змін. Вона асоціювалась з "водним початком світу", тому на Святвечір це одна з базових страв. Рибу готували варену, печену або заливну. Обмежень у виборі нема, це може бути щука, карасі, сом, судак, лящ і так далі. Радимо обирати українську рибу, щоб дотриматися звичаїв.

Запечена або смажена риба

Для запікання рибину треба посолити і поперчити, натерти спеціями, додати нарізану кільцями цибулю, збризнути лимонним соком та запікати у фользі при 190°C 30-40 хв, залежно від розміру. Можна зробити й просто смажену в борошні, тушковану з томатом чи грибами, заливну рибу.

Найпростіше – засолити рибину в розсолі з 1 л води, 100 г солі, 30 г цукру, 5-6 шт. духмяного перцю горошком, 3-4 шт. лаврового листа. Або ж купити готовий оселедець, скропити оцтом і подавати з кільцями цибулі.

Гуцульські банушоподібні страви

На високогір’ї іноді готували пісні варіанти стародавніх молочних страв з кукурудзою та сушениною.

Як сервірували стіл на Святвечір

Давні традиційні прикраси для столу й дому робили зі звичайнісінької соломи й сіна. Прикрашали стіл Дідухом і солом’яними іграшками, під скатертину покладали запашне сіно, а на чотири кути стола — часник, який проганяє злих духів. На столі також ставили запалену свічку, в центрі – кутю, узвар та хліб, а потім додавали інші страви.

Різдвяні блюда для подачі страв, келихи, різнокольорові нарізки з фруктів та овочів надавали святкову атмосферу. Додавали серветки, рушники з різдвяними мотивами. Зараз ще готують гарячі напої та вмикають неголосну музику (за наявності електрики), запалюють вогники на ялинці чи вікні.

Традиції на Святвечір

Страви на Різдво — не єдиний атрибут Святвечора. Звичаї, які передають із покоління до покоління, створюють магію. Починається усе з очікування, коли зійде перша зірка в небі. Саме тоді час сідати за стіл та разом помолитися. Зайва тарілка / пуста склянка на столі залишається для тих, хто не дочекався свята (померлих). 

Трапезу починали із куті: кожен член родини мав скуштувати її найпершою. Саме кутя була та лишається символом Святвечора. Голова родини підкидав ложку куті до стелі: якщо вона прилипла, то цьогоріч буде гарний урожай та хороший рік. Далі подавали борщ або юшку, страви з рибою, вареники, голубці й пампухи на десерт.

На Святвечір діти лізли під стіл та повторювали голоси різної худоби, аби «водилася»: овечок, корів, курей, гусей, коней. Уже після забав у деяких регіонах починали колядувати.

Також є звичай у Святвечір ділитися просвирою, або скибочками хліба з медом. Господар повинен обійти кожного члена сім’ї і пригостити його, сказавши побажання від себе конкретно цьому родичу.

Після вечері

• Колядування та вертеп: молодь і діти ходять з різдвяною зіркою, співають колядки, вітають з народженням Христа.
• Господарські обходи: огляд худоби, годування її, розчищення стежок від снігу.
• Прохання вибачення: потрібно пробачити всіх образників. 

Заборони

• Сваритися, лихословити, відмовляти у милостині.
• Прати одяг, стригтися, голитися.
• Економити на святі.

Володимир Шкаєв