Сочельник: обязательные блюда для семьи

Вскоре в Украину придет Рождество - один из самых важных, светлых и праздничных дней года для христианских жителей страны. В это время укупцы собираются родные, посещают или организовывают Вертеп, слушают радостные колядки на улицах и играют в снежки (в тех регионах где есть снег). Заканчивается Рождественский пост. В канун Рождества в Украине отмечают не менее важный Сочельник с особыми обычаями и блюдами. В этом году он состоится завтра, 24 декабря. Этим событием начинается череда зимних праздников.

Старинная украинская традиция

Святая Вечеря на Рождество - это старинная украинская традиция, когда вся семья собирается вместе, готовят 12 традиционных рождественских блюд. Их количество символизирует 12 апостолов, по другим преданиям (более древним) - 12 месяцев года.

Обычно это очень уютный ужин, когда все домашние возвращаются домой из разных городов, проводят время с семьей. Блюда к нему готовят в небольшом количестве, без избытка, чтобы попробовать все понемногу. Кроме самого рождественского стола, важное значение имели и другие обычаи и даже последовательность подачи блюд. Это своеобразная закодированная поколениями система оберегов, где каждое блюдо имеет собственную функцию: защита, пожелание достатка, благодарность предкам или приглашение благополучия. Каждое блюдо на столе - обязательное и содержательное.

Традиционно Святая Вечеря проходит 24 декабря в канун Рождества, а до перехода на григорианский календарь отмечалась 6 января. Интент рассказывает о том, что обычно добавляют в меню на рождественский стол и как просто приготовить вкусные старинные блюда на Сочельник.

На стол в Сочельник украинцы издавна выставляли не просто еду - а обереги, пожелания, благодарности предкам, знаки урожая, молитвы о мире, призывы благополучия.

12 постных блюд на Сочельник

На Святой Ужин с давних времен украинцы готовят 12 постных блюд. Расскажем о них.

Кутья: блюдо, которое "говорит с родом"

Кутья - самое главное блюдо Святой Вечери среди всех украинских блюд на Рождество и символ плодородия, чистоты, почитания умерших предков, вечной жизни.

Именно с кутьи начинается ужин, потому что это обращение к предкам с просьбой о поддержке. В некоторых селах первую ложку кутьи бросали вверх - "чтобы пшеница родила".

Традиционная кутья готовится из пшеницы, но сейчас часто можно заменить ее на рис или пшено.

Рецепт:

Пшеницу нужно замочить в холодной воде на ночь (если это "арнаутка", то можно всего на час), на следующий день сварить в большом количестве воды в течение 2-3 часов. Изюм следует залить кипятком. Мак тоже надо запарить в кипятке, а затем перетереть с сахаром в ступке. После этого смешивают все ингредиенты: запаренный изюм, порубленные орехи, мед, мак и пшеницу. Надо чтобы кутья настоялась до Святой вечери.

Кутья должна быть не жидкой и не сухой, иметь кремовую текстуру. Иногда добавляют различные сушеные фрукты и ягоды, различные виды орехов, которые нравятся семье, и несколько ложек компота, чтобы регулировать консистенцию.

Рождественская кутья. ФОТО: !FEST

Узвар: "напиток вечности"

Узвар из яблок, груш, кураги, ягод и чернослива олицетворяет долголетие и плодородие. Это - "живая вода", которая завершает цикл блюд. В Карпатах верили, что узвар "закрывает год", поэтому его обязательно оставляли на столе до утра.

Традиционный украинский напиток на Сочельник готовили обязательно. Не жалей сушеных фруктов и ягод, чтобы вкус и цвет были насыщенными.

Рецепт:

Узвар - это напиток из сухофруктов до цвета, до выбора: чернослива, кураги, сушеных яблок и копченой груши, ягод. Все это добро стоит залить теплой водой на ночь, а потом проварить, дать настояться и подавать к столу. Можно добавить немного сахара, но чтобы не переборщить, потому что потеряется весь вкус сушеных фруктов и ягод. Узвар готовят на Сочельник еще и, чтобы добавить в кутью.

Борщ: "оберег дома"

Постный борщ - блюдо единства. Красный цвет свеклы символизировал жизненную силу, а само блюдо - мир в семье. На Галичине борщ часто подавали с ушками и с грибами, что усиливало связь с миром предков.

Сейчас борщ стал чем-то обыденным, привычным, но в древности без этого блюда не обходилось ни одно торжество. В борщ на Сочельник чрезвычайно добавляют ушки - маленькие изделия из теста.

Рецепт:

В первую очередь готовят ушки. Надо замесить простое тесто из муки, 2 ст.л. масла, чайной ложки соли. Постепенно добавляют примерно полстакана воды: тесто должно быть не жидким, эластичным. Тоненько раскатывают тесто и вырезают круги рюмкой или насадкой.

Для начинки обжаривают измельченные кубиками грибы с мелко нарезанной луковицей. Лепят мини-вареники с начинкой из жареных грибов. Можно использовать сушеные грибы, которые идут и в сам борщ. Варят ушки в подсоленной кипящей воде 2-3 минуты, тогда сливают воду и смазывают их маслом, чтобы не слиплись.

Раньше борщ на Сочельник делали со свекольным квасом, сейчас используют уксус или лимонный сок, но основной рецепт неизменен. Сушеные грибы надо замочить на ночь, на следующий день отварить. Все овощи помыть и почистить. Свеклу и морковь отварить до готовности, затем нарезать соломкой, сбрызнуть столовой ложкой уксуса.

Сварить бульон из морковки, луковицы, корня сельдерея, душистого перца, лаврового листа, добавить соль по вкусу и три литра воды, проварить полчаса, достать овощи, добавить отвар из сушеных грибов, свеклу и морковь с уксусом, вскипятить и выключить. При желании добавить еще и вареной фасоли или капусты. При подаче наливать борщ в миску и сверху насыпать грибные ушки.

Масло, чеснок и хлеб: три невидимых столпа ужина

Это триада, сопровождающая все остальные блюда и формирующая оберег дома. Иногда отдельно готовят и блюда, основой которых является сама мука (хлеб), масло и чеснок. Например...

Постные пампушки с чесноком

Пампушки с чесночной поливкой подают к борщу или грибной похлебки, рыбы и других блюд.

Рецепт:

Дрожжи следует растворить в теплой воде с сахаром, оставить постоять 10 мин. Тогда постепенно добавить 3 ст.л. масла, чайную ложку соли и муку порциями. Замесить тесто, накрыть полотенцем и дать подойти полчаса. Далее надо разделить его на одинаковые пончики и выложить на противень, смазанный маслом. Дать еще немного подойти.

Запекают пончики в разогретой до 180°C духовке 15 минут. Тогда чистят и пропускают через пресс чеснок, смешивают с 2 ст.л. масла, измельченным укропом, солят и смазывают этой поливкой пончики.

Грибы: "голос леса"

Грибы считали "даром духов". Поэтому блюда с грибами - знак уважения к лесу и тем, кто жил до нас. На Полесье грибные блюда часто ставили рядом с кутьей как "блюда памяти".

Капуста: "чистота и обновление"

Блюда из капусты очищали и тело, и дом. Капустный лист - знак обновления. У Гуцулов капустный салат ставили на край стола - "чтобы все плохое вышло".

Самым известным блюдом с этими двумя продуктами на Сочельник является...

Капуста с грибами

Одно из самых простых и не менее вкусных блюд на Рождество - тушеная капуста с ароматными сушеными грибами.

Рецепт:

Сушеные грибы надо залить кипятком на ночь. Свежие грибы (шампиньоны, вешенки, замороженные белые грибы, опята) нарезать, лук почистить и также нарезать слайсами. Обжарить грибы и лук на растительном масле 5 минут. Капусту нашинковать, добавить к грибам, все перемешать, добавить сушеные грибы. Посолить блюдо, добавить стакан воды и тушить 20 минут, тогда добавить томатную пасту и готовить еще 10 минут.

Голубцы: "зарождение нового"

Голубцы в капустных листах - метафора зародыша жизни, продолжения рода и благополучия. В некоторых регионах их называли "детки" - как пожелание рождения в семье.

Постные голубцы с грибами

Постные блюда так же вкусны и праздничны, как и на само Рождество. Это утверждение доказывают голубцы с рисом или гречкой и грибами - еще одно блюдо, которое для украинцев традиционное на праздники.

Рецепт:

Постные голубцы с рисом и грибами - это тот же рецепт обычных голубцов, только вместо мяса добавляют грибы.

Сушеные грибы, как всегда, следует залить кипятком и оставить на ночь. Вырезать кочан, капусту отварить и разделить на листочки. Снимать верхние листочки, снова опускать капусту в кипящую воду, с каждого листка срезать твердый корешок. Рис отварить до полуготовности, смешать с грибами. Морковь натереть, лук нарезать кубиками, посолить и обжарить овощи до золотистости с маслом, добавить к рису.

В каждый листок капусты заворачивать столовую ложку начинки. Выкладывать голубцы слоями в мультиварку или кастрюлю, плотно прижимая друг к другу. Сверху залить голубцы томатной пастой и водой. Тушить 1-1,5 часа до готовности.

Фасоль: "сила и сплоченность"

Фасоль трактовали как пищу выносливости. Она символизировала здоровье семьи, "скрепление дома" и непобедимость общины.

Фасоль содержит много растительного белка и хорошо утоляет голод. Поэтому блюда из фасоли особенно актуальны для постного меню.

Тушеная фасоль с овощами и грибами тушеная фасоль

Рецепт:

Для начала отварить до готовности фасоль. Грибы почистить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле.

На другой сковородке обжарить до прозрачности нарезанный полукольцами лук. Добавить тертую на крупную терку морковь и нарезанный полосками перец.

Добавить томатную пасту по своему вкусу. Когда овощи готовы, добавить фасоль, грибы, соль и перец. И тушить еще несколько минут, чтобы объединить компоненты. Блюдо можно есть и теплым, и холодным.

Вареники: символ скрытых благ

Вареники - это закрытые "мешочки", в которых начинки считаются подарками. Капуста - достаток, картофель - стабильность, грибы - "дар духов", вишни - радость. Они показывали, что год будет щедрым.

Вареники с капустой

Вареники готовить можно хоть каждый день, а на Сочельник это блюдо символизирует достаток в семье и сытость. Основная отличительная черта вареников - готовая начинка. Добавлять внутрь можно ягоды, мак, варенье, грибы. На Сочельник часто готовили вареники с тушеной, квашеной капустой или с картофелем и грибами.

Рецепт:

Для пресного теста смешать муку, воду, масло и 0,5 ч.л. соли. Вымешать и оставить на 40-60 минут постоять.

Пока отдыхает тесто, приготовить начинку. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле в глубокой сковороде. Капусту мелко нашинковать, посолить и добавить к луку, влить стакан воды и тушить 10 минут, тогда добавить томатную пасту и протушить еще 10 мин.

Раскатать эластичное тоненькое тесто, выдавить стаканом кольца, вкладывать столовую ложку капусты и залеплять каждый вареник. Варить в подсоленной воде 10 мин и подавать.

Вареники с картофелем и грибами

Еще один вариант традиционных вареников. Рецепт теста уже описан в предыдущем варианте. Для приготовления начинки отварить картофель, обжарить грибы с луком и смешать все это вместе. Вкусны будут и вареники с начинкой из картофеля и поджаренного лука.

Рыба: "чистота и переход"

Для украинцев рыба - символ веры, очищения и изменений. Она ассоциировалась с "водным началом мира", поэтому на Сочельник это одно из базовых блюд. Рыбу готовили вареную, печеную или заливную. Ограничений в выборе нет, это может быть щука, карась, сом, судак, лещ и так далее. Советуем выбирать украинскую рыбу, чтобы соблюсти обычаи.

Запеченная или жареная рыба

Для запекания рыбу надо посолить и поперчить, натереть специями, добавить нарезанный кольцами лук, сбрызнуть лимонным соком и запекать в фольге при 190°C 30-40 мин, в зависимости от размера. Можно сделать и просто жареную в муке, тушеную с томатом или грибами, заливную рыбу.

Самое простое - засолить рыбину в рассоле из 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, 5-6 шт. душистого перца горошком, 3-4 шт. лаврового листа. Или же купить готовую сельдь, сбрызнуть уксусом и подавать с кольцами лука.

Гуцульские банушоподобные блюда

На высокогорье иногда готовили постные варианты древних молочных блюд с кукурузой и сушеницей.

Как сервировали стол на Сочельник

Древние традиционные украшения для стола и дома делали из самой обычной соломы и сена. Украшали стол Дидухом и соломенными игрушками, под скатерть клали душистое сено, а на четыре угла стола - чеснок, который прогоняет злых духов. На столе также ставили зажженную свечу, в центре - кутью, узвар и хлеб, а затем добавляли другие блюда.

Рождественские блюда для подачи блюд, бокалы, разноцветные нарезки из фруктов и овощей придавали праздничную атмосферу. Добавляли салфетки, полотенца с рождественскими мотивами. Сейчас еще готовят горячие напитки и включают негромкую музыку (при наличии электричества), зажигают огоньки на елке или окне.

Традиции на Сочельник

Блюда на Рождество - не единственный атрибут Сочельника. Обычаи, которые передают из поколения в поколение, создают магию. Начинается все с ожидания, когда взойдет первая звезда в небе. Именно тогда время садиться за стол и вместе помолиться. Лишняя тарелка / пустой стакан на столе остается для тех, кто не дождался праздника (умерших).

Трапезу начинали с кутьи: каждый член семьи должен был попробовать ее первой. Именно кутья была и остается символом Сочельника. Глава семьи подбрасывал ложку кутьи к потолку: если она прилипла, то в этом году будет хороший урожай и хороший год. Далее подавали борщ или уху, блюда с рыбой, вареники, голубцы и пампушки на десерт.

На Сочельник дети лезли под стол и повторяли голоса разного скота, чтобы "водилась": овец, коров, кур, гусей, лошадей. Уже после забав в некоторых регионах начинали колядовать.

Также есть обычай в Сочельник делиться просвирой, или ломтиками хлеба с медом. Хозяин должен обойти каждого члена семьи и угостить его, сказав пожелания от себя конкретно этому родственнику.

После ужина

- Колядование и вертеп: молодежь и дети ходят с рождественской звездой, поют колядки, поздравляют с рождением Христа.
- Хозяйственные обходы: осмотр скота, кормление его, расчистка тропинок от снега.
- Прошение прощения: нужно простить всех обидчиков.

Запреты

- Ссориться, сквернословить, отказывать в милостыне.
- Стирать одежду, стричься, бриться.
- Экономить на празднике.

Володимир Шкаєв