Чи світять Одесі зірки Мішлен

22 квітня на сайті Одеської міськради з'явилася новина, що Одеса взяла участь в онлайн-конференції Міжнародної мережі міст Мішлен (International Network of Michelin Cities). Це дає привід нагадати що таке зірки Мішлен, та поміркувати чи потрібно про це думати під час війни. 

З чого все починалося

Мішлен – це прізвище братів Андре та Едуарда, які успадкували сімейний бізнес. Наприкінці ХІХ століття вони займалися виробництвом сільськогосподарського устаткування, зокрема і виробів із вулканізованої гуми - ремені, клапани тощо. Справа жила, але зірок з неба не хапали. Допоміг випадок. Як часто буває, проблема одного стала вікном можливості іншого. До братів звернувся велосипедист, у якого були проблеми з колесом. Брати допомогли та побачили перспективи. В 1891 Едуард Мішлен став володарем патенту на знімні велосипедні шини. Згодом шини стали не тільки велосипедними. 

Гума тоді була світла, темний колір вона набула пізніше, коли до складу почали додавати вуглецевий наповнювач (сажу), який покращив властивості покришок. Тому талісман компанії білого кольору.

Талісман має ім'я – Бібендум, його дебютом вважається Ліонська виставка 1984 року. Напис на плакаті: Nunc Est Bibendum, тобто "тепер час випити" латиною, а пропонував він випити за дорожні неприємності. Пізніше вислів скоротили до слова, але з початком доповнення сажі в шини зовнішній вигляд Бібендума не змінився.

За всієї своєї впізнаваності та світової популярності головною фішкою реклами Мішлен став не він.

Каталог Мішлен

У 1900 році для того, щоб збільшити продаж шин компанія почала випускати довідник путівник. Пов'язали випуск довідника до всесвітньої виставки у Парижі. Виставка проводилася з квітня по листопад та її відвідали 50 мільйонів людей. Цей результат було перевищено лише двічі, у 1967 році на Всесвітній виставці в Монреалі – (55 мільйонів відвідувачів) та в Шанхаї у 2010 році (понад 70 млн осіб).

Зображення: posteat.uaposteat.ua

Наставала ера автомобілів, в 1900 Мішлен поставила перед собою стратегічну мету – розвиток автомобільного туризму, що логічно мало призвести до збільшення продажів шин. Тому в безкоштовному довіднику, публікувалися місця, які могли знадобитися мандрівникові – ремонтні майстерні, готелі, ресторани та оголошення.

Перший довідник розійшовся тиражем у 3500 екземплярів. У 1909 році до довідника було додано оцінювання, у 1914 році довідник розійшовся тиражем у 8000 екземплярів і тоді до списку зазначених місць потрапили заклади Бельгії, Люксембургу, Великої Британії, Швейцарії, Іспанії та Португалії. До 1926 року у довіднику з'явилися розділи "готелі" та "ресторани". Тоді ж з'явилася і зірка Мішлен, яка нагадує квітку, але означала вона лише один критерій - ціну. Тільки з 1926 року система трьох зірок почала означати саме якість їжі.

Якщо коротко, то табель про ранги від Мішлен має такий вигляд: 

• Одна зірка - "чудова кухня";
• Дві зірки - "заради цього місця варто відхилитися від маршруту";
• Три зірки - "винятковий ресторан, до якого варто здійснити окрему подорож".

Але, це не все, ще є:

• "Монетка" - смачно, за невеликі гроші можна отримати велику порцію;
• "Великий Гурман" - смайликом позначені ресторани, де є виняткові страви;
• "Ніж та виделка" -  такою позначкою відзначають рівень кухні незіркових ресторанів. Важлива кількість символів: 1 — дуже погано, 5-дуже добре.

Чи є на сонці плями?

Звичайно. Багато критики пов'язано з тим, що фактично Мішлен є монополістом ресторанних рейтингів у світі. Критерії якими вручають зірки остаточно невідомі. Це комерційна таємниця компанії Мішлен. Чи не прозорість при монополії завжди викликає сумнів. Інспектори Мішлен – - це люди, яких не знають. Згідно з матеріалами преси, їх близько 90 осіб, 70 із яких працюють у Європі. Їх ніхто не знає, не може перевірити кваліфікацію. Європейські ресторатори зазначають, що Мішлен тяжіє до французької кухні, тому недоотримують зірки інші напрямки кулінарного мистецтва. Зірка Мішлен говорить про те, що одна страва коштуватиме від 200 євро, винятки є, але вони трапляються вкрай рідко. 

В Україні немає закладів, які мали б зірку Мішлен, хоча до довідника 2007 року потрапив празький ресторан La Veranda, відкритий одеськими рестораторами Юрієм Колесником і Савелієм Липкіним.  У 2018 році автори ресторанного рейтингу Мішлен високо оцінили шеф-кухаря ресторану "Канапа" Ярослава Артюха. 

В серпні 2021 року посол України у Франції, постійний представник України при ЮНЕСКО, Вадим Омельченко під час виступі на форумі "Україна 30. Імідж України" наголосив, що експерти ресторанного путівника Мішлен вже працюють в Україні, за його словами очікувалися новини щодо рейтингування українських ресторанів експертами.

Про Мішлен Алекс Якутов шеф-кухар проєкту "Пекельна кухня": "Щоб скуштувати багато різних страв, у мішленівських ресторанах подають маленькі порції. Причому виносів може бути 7, 12 або 15. Цього достатньо, щоб насолодитися майстерністю кухарів та наїстися".

Євген Клопотенко в інтерв'ю журналу "Кухня": "В Україні не буде жодного ресторану із зіркою Мішлен. Ми не можемо зараз робити високу кухню. Мішлен оцінює по своїм нормам, якщо ми їх зробимо, то в ресторан такого рівня не ходитимуть люди. Це буде дуже дорого і незвично для українців. Тому наше суспільство ще не готове до правил Мішлен - ось і все. У нас нормальна, зрозуміла їжа, але такого рівня немає".

То чи варта гра свічок? 

Безперечно так, безумовно не зараз. Чому не зараз, мабуть, пояснювати нема рації. Йде війна, але буде й Перемога. За великим рахунком, Україна вже перемогла. Наша країна вже довела, що житиме і піде шляхом від московії, а це апріорі правильний шлях. 

Після закінчення військових дій Україна буде величезним інвестиційним ринком. Вимагає відновлення інфраструктура та багатьох сфер економіки. З огляду на ясну перспективу входу до Європейського Союзу це буде дуже привабливо для західних грошей. Де інвестиції – там люди, які розкажуть про наше море, краєвиди, замки, а головне про українців.  Будуть про нас знати, буде й туризм. Говоримо туризм, подумки промовляємо Мішлен. 

Зірки Мішлен біля ресторану означатимуть не лише дорожнечу страв, насамперед це означатиме, що є чимало людей, які їх куплять. І не треба тим, хто зараз важко зводить кінці з кінцями лаятися на цю тему. Там, де є багаті люди, зможуть заробити й інші. 

Ігор Льов

Публікації у розділі "Блоги" відображають винятково точку зору автора. Позиція редакції Інтента може не збігатися з позицією автора.